Le Acciughe, vengono lavorate a poche ore dalla cattura e provengono da una pesca tradizionale con la lampara e la rete cianciolo. Le acciughe sono pescate durante la notte: nel buio sono attirate dalla luce della lampara e quindi accerchiate con il cianciolo e pescate.

Le Acciughe arrivano in azienda e dopo i controlli, vengono avviate alla lavorazione: vengono eviscerate, lavate con salamoia e riposte in contenitori con sale marino di Trapani o Marsala, dove stagionano dai 3 ai 6 mesi. Successivamente, le Acciughe salate e mature vengono avviate alla fase di filettatura, in vasettamento (operazioni eseguite manualmente), oliatura e chiusura.